Depuis le début de la pandémie, entre confinements, couvre-feu, restrictions, le manque à gagner est énorme pour les restaurants. À ce jour, aucune date de réouverture officielle pour le service à table n’a été annoncée. Privés de lieu, les restaurateurs ne sont cependant pas privés de leur inventivité ! Ils multiplient les initiatives pour rebondir face à la crise, occuper le terrain, réaliser des ventes et minimiser les pertes.
Vente à emporter
L’une des premières initiatives entreprise par les restaurateurs a été le take away. Les clients sont invités à venir retirer dans le restaurant ou sous forme de Drive les menus pour les déguster chez eux. Dans la continuité, une grande majorité des établissements, de la brasserie de quartier au restaurant étoilé, s’est mis au Click & Collect en prenant le pas du digital.
Difficile toutefois de proposer de la gastronomie en barquette. Chahutés pendant le transport, réchauffés, le rendu des « plats signatures » ne rend pas hommage au travail en cuisine. Alors certaines toques se sont réinventées. Elles ont créé une offre spécifique adaptée à ces nouvelles contraintes. À l’instar de la jeune cheffe étoilée Julia Sedefdjian dans son restaurant Baieta à Paris.
Livraison à domicile
Certains ont choisi de doublonner leur offre à emporter par un service de livraison afin de s’assurer un chiffre d’affaires plus conséquent. Depuis mars 2020 le nombre d’établissements présents sur les plateformes de vente à emporter a explosé. Plus de 2 000 restaurants et épiceries en France ont rejoint Deliveroo, tandis qu’UberEats enregistre une augmentation de + de 64% à l’international, par exemple.
Par souci d’économie – les chefs déplorent une commission exorbitante de la part des platefomes – ou par choix, certains restaurateurs ont développé leur propre système de livraison à vélo, en scooter ou en voiture. C’est le cas notamment du restaurant le Café des Ministères. Roxane Sévègnes, femme du chef Jean Sévègnes, habituellement en salle, se charge désormais des livraisons, pour garder le contact avec la clientèle et mettre en valeur leurs producteurs.
Box à cuisiner
D’autres livrent ou font livrer… des kits de cuisine prêts à l’emploi ! Au tour du client de se mettre aux fourneaux. C’est ce que propose le chef cuisinier Stéphane Carbone dans son restaurant à Caen. Une fiche pour chaque recette, des ingrédients découpés et pesés. Ou encore Sylvain Renzetti, chef du Son’ restaurant à Bordeaux qui prodigue ses consignes aussi sur YouTube pour un résultat presque comme au restaurant. Les clients adhèrent. Et le concept, même s’il demande un gros travail de préparation et de conditionnement en amont, représente un flux de trésorerie bienvenu pour les restaurants.
Chef à domicile
Pour faire face à la crise, c’est parfois le chef qui se déplace pour concocter ses plats fétiches ! En effet, certains restaurateurs proposent une expérience toute différente afin que les clients profitent du plaisir de la cuisine gastronomique chez eux. Pas besoin de mettre la main à la pâte, de se déplacer, ni de penser aux courses ! Une initiative entreprise même par les plus grands chefs étoilés. Par exemple, Christophe Bacquié, 3 étoiles Michelin à l’Hôtel du Castellet ou Olivier Nasti double étoilé Michelin au Chambard à Kayserberg.
Épicerie fine et marché de producteurs
Pour continuer à tourner quoi qu’il arrive, les restaurateurs se sont également reconvertis en points de vente ! Lieu où l’on mangeait, le restaurant est devenu celui où l’on fait ses courses. Le bar à vin s’est transformé en cave. Pour reconquérir la clientèle de quartier dont ils sont devenus dépendants faute de touristes, soutenir leurs producteurs, éviter le gâchis alimentaire ou diversifier leur offre, de nombreux restaurateurs jouent donc aux marchands. Ils vendent les produits de leurs fournisseurs, en direct, comme Amandine Chaignot, la cheffe du Pouliche à Paris. Ou métamorphosent leur établissement en épicerie fine, comme le chef médiatique Juan Arbelaez avec son dernier restaurant Yaya.
Ces reconversions temporaires pourraient-elles devenir la norme ? Les restaurants sont-ils appelés à muter en lieux d’alimentation mixte ? Une nouvelle cuisine est-elle en train d’émerger ? Au moins une chose est sûre, c’est qu’avec la démocratisation de la livraison à domicile pendant la crise, d’autres concepts, comme les Dark Kitchen, ont trouvé leur élan.
