La viande artificielle, aliment du futur ?

Supli : la viande artificelle, aliment du futur ?

Viande de demain pour les uns, disparition du monde paysan ou gadget foodtech pour les autres, la viande de laboratoire divise. Dans un contexte environnemental perturbé et face aux images d’actes de cruauté commis dans les abattoirs qui se multiplient sur nos écrans, la viande cultivée se présente comme l’avenir de l’agro-alimentaire. Le secteur fait d’ailleurs l’objet d’investissements massifs de la part de géants de l’industrie alimentaire et de personnalités médiatiques. Pourtant, ses potentiels atouts sont toujours contestés.

La culture de la « viande propre »

Manger de la viande sans abattre un animal n’appartient plus au domaine de la science-fiction ! Depuis quelques années, nous sommes en mesure d’élaborer en laboratoire une viande à partir de cellules ou de sérum d’animal vivant grâce à des techniques d’ingénierie tissulaire. Le procédé consiste à prélever des cellules souches de muscle par biopsie sur un animal vivant sous anesthésie locale. Puis à les faire croître en bioréacteurs, des incubateurs stériles et sûrs, remplis de substances nutritives (hormones, facteurs de croissance, sérum fœtal de veau). Au bout de 4 à 6 semaines, on obtient des fibres musculaires. Ce sont ces fibres qui permettent de produire la viande synthétique.

Les premières tentatives de production de chair animale datent des années 90. Mais le premier steak de synthèse, issu des laboratoires de la start-up néerlandaise Mosa Meat, n’a été présenté qu’en 2013. Depuis, la viande synthétique a le vent en poupe. Une trentaine de start-up principalement américaines, financées par le secteur privé, savent désormais fabriquer steaks hachés, nuggets, saucisses, boulettes et même filets de poisson in vitro.

Le 2 décembre 2020, les autorités sanitaires de Singapour ont autorisé la vente de nuggets de poulet produits en laboratoire par la start-up californienne Eat Just. Une première mondiale.

La viande de synthèse : la solution aux maux du 21e siècle

Émissions de CO2, épuisement des sols et des ressources, effondrement de la biodiversité, maltraitance animale… l’élevage intensif est souvent présenté comme l’une des causes principales des problèmes environnementaux du 21e siècle selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO). Cultiver des cellules musculaires pour produire de la viande in vitro apparaît comme une solution séduisante en de nombreux points.

Réduire l’impact environnemental de l’élevage

Selon les données de la FAO, l’élevage est responsable de 14,5% des émissions de gaz à effet de serre. Or, la viande cultivée en laboratoire permettrait de réduire ces émissions de près de 96% d’après une étude de l’université britannique d’Oxford publiée en 2011. Par ailleurs, cette même étude a révélé que la production de viande artificielle nécessiterait 45% d’énergie et économiserait jusqu’à 96% d’eau par rapport à la viande conventionnelle.

Libérer des terres cultivables

2/3 des terres agricoles dans le monde servent actuellement à élever du bétail, entraînant un appauvrissement des sols et une importante déforestation. Alors même que les forêts sont une barrière naturelle au réchauffement climatique. L’élevage de cellules libérerait 99% de terres cultivables, permettant d’en faire des espaces dédiées à de nouvelles activités économiques et écologiques, et favorisant la biodiversité.

Diminuer le nombre d’animaux d’élevage abattus

Sur 70 milliards d’animaux élevés pour la consommation de viande dans le monde chaque année, environ 50 milliards proviennent d’élevages industriels. Ces animaux, traités comme des marchandises, vivent brièvement et sont abattus dans des conditions controversées. La commercialisation de « viande propre » mettrait potentiellement fin à la souffrance animale.

Réduire le risque de maladies infectieuses transmises de l’animal à l’être humain

De nombreuses bactéries d’origine alimentaire (par exemple, salmonelles, Listeria et Escherichia coli) vivent dans l’intestin des animaux et se propagent par leurs excréments. La contamination peut se produire à l’abattage ou à la préparation de la viande. Avec la viande de laboratoire, pas d’excréments, donc pas d’infection.

Répondre à la demande croissante de viande

La FAO estime que la consommation de protéines animales mondiale devrait augmenter de 70% d’ici 2050. Même si le marché regorge d’alternatives végétales à la nourriture carnée, il est vain d’espérer que 100% de la population mondiale devienne végétarienne pour limiter le dérèglement climatique et épargner les animaux. La viande artificielle permettrait de répondre à la demande des 9,5 milliards d’humains qui peupleront la planète dans 30 ans tout en préservant l’environnement.

Quelles sont les limites de la viande artificielle ?

Mais à ce jour, il est encore impossible d’acheter son steak de viande cultivée dans son supermarché. La production connaît encore des limites technologiques, éthiques et économiques. Les détracteurs de la « fausse viande » nous rappellent que l’on manque de recul sur le sujet pour en parler comme d’un produit miracle.

Une viande pas si « propre »

Réduire notre empreinte carbone sans nous priver de viande, voilà qui est enthousiasmant. Les chercheurs s’accordent sur le fait que la culture de viande serait plus durable au départ. Mais elle perdrait son avantage avec le temps. À très long terme, le bénéfice environnemental serait même moindre. Le CO2 nécessaire à sa fabrication a en effet une durée de vie bien plus longue que le méthane émis par les animaux dans l’atmosphère. Par ailleurs, d’autres facteurs entrent en jeu :

  • le coût énergétique des infrastructures indispensables aux cultures (consommation d’eau et d’énergie, chauffage constant à 37° des incubateurs, etc.) ;
  • la reconversion des activités industrielles pour mettre en place suffisamment d’incubateurs pour la production de viande de synthèse à l’échelle mondiale ;
  • la gestion des déchets pour la production de cette « viande sans viande ». Notamment l’utilisation de détergents et de matériel à usage unique pour garantir la stérilité de l’environnement de culture. Ainsi que la gestion des résidus polluants potentiels dans les eaux usées (hormones, antibiotiques, etc.).

Un aliment à risques potentiels pour la santé

Rappelons que les cellules cultivées en laboratoire sont stimulées de manière continue par des facteurs de croissance, afin de devenir, en quelques semaines, ce que l’animal met plusieurs années à fabriquer. Comprenez des hormones de croissance. Certes, ces dernières sont naturellement présentes chez l’animal et l’homme. Mais il est prouvé qu’une surexposition à ces hormones a des effets néfastes. D’ailleurs, l’usage d’hormones de croissance en agriculture est interdit depuis 1981 en Europe. Une interdiction renouvelée en 2003 et validée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) en 2007. À ce jour, on ignore quelle sera la concentration finale de ces hormones dans la viande cultivée.

Et c’est sans compter sur

  • la toxicité des produits plastiques potentiellement utilisés pour la fabrication de la viande en culture, indispensables pour maintenir un environnement stérile (transfert de perturbateurs endocriniens) ;
  • les antibiotiques ;
  • les fongicides.

Finalement, Jean-François Hocquette, directeur de recherche à l’INRAE, alerte sur les qualités nutritionnelles de cette viande artificielle. Elle peut être riche en protéines, mais quid de sa teneur en fer et en vitamines, notamment B12 ?

Une question de goût

Composée essentiellement de fibres musculaires, sans vaisseaux sanguins, nerfs ou cellules de matières grasses, la viande in vitro peine encore à reproduire exactement tous les aspects de la vraie viande. De nombreux spécialistes émettent d’ailleurs des doutes sur la capacité à fabriquer en laboratoire la viande dans toute sa diversité. Pour l’instant, la viande synthétique se rapproche en couleur et en goût de la viande animale uniquement grâce à l’ajout d’additifs et de colorants.

Et une question de coût

250 000 dollars. C’était le prix du premier steak artificiel de 140g dégusté en 2003. Certes, le coût ne cesse de baisser à mesure que la recherche avance et que le processus devient plus efficace. Mais il reste toutefois très élevé (environ 46 euros pour une tranche de 5 mm d’épaisseur). Notamment en raison de la présence de sérum de veau fœtal. Un composant très cher… qui, en outre, nécessite de continuer à abattre des vaches pour le prélever. Il existe bien une version synthétique de ce sérum. Mais il demeure lui aussi extrêmement coûteux et n’est produit qu’en très petites quantités pour la recherche scientifique.

La viande de laboratoire ne pourra constituer une alternative à la viande traditionnelle qu’en devenant un produit concurrentiel à bas prix. Pour y parvenir, les laboratoires devront alors sélectionner les techniques de production les moins onéreuses. Les impacts sur la santé et l’environnement seront-ils encore pris en compte à une échelle de production massive ?

Par ailleurs, d’un point de vue socio-économique, d’autres questions se posent :

  • à qui vont profiter les revenus de la viande de culture ? N’y aura-t-il pas un risque d’accaparement de l’alimentation cellulaire par quelques firmes fortunées uniquement ?
  • comment garantir que la viande artificielle sera bien distribuée à bas prix vers les pays qui ne pourront disposer de cette technologie ?
  • que deviendront l’industrie alimentaire et les nombreux producteurs, notamment les plus petits, qui peinent déjà à gagner convenablement leur vie ?

La fin des animaux ?

Et par extension, que deviendront les animaux ? La viande artificielle est présentée comme moralement plus acceptable car sans cruauté. Mais pour certains, comme la chercheuse de l’INRAE Jocelyne Porcher, la viande artificielle représente l’exploitation de l’animal poussée à son extrême. Si une seule vache suffit à fournir des cellules capables de nourrir une multitude d’humains, on en arrivera au concept « d’animal-machine » ou « animal-profit » développé par la zootechnie au 19e siècle. Les animaux destinés à l’alimentation, non adaptés à la vie sauvage, pourraient bien disparaître de notre environnement. Ce système de production entraînerait la destruction de « tout un pan de notre culture multi-millénaire avec les animaux, culture largement partagée, sous des formes multiples, de par le monde » dénonce Jocelyne Porcher.

Ainsi, pour se nourrir de façon durable et responsable, ne vaudrait-il pas mieux avant tout revenir à un élevage paysan plus humain, réduire le gaspillage alimentaire et revoir notre manière de consommer (moins mais mieux) ? Des leviers complémentaires, actionnables à plus court terme que l’agriculture cellulaire. D’une part, parce que la demande en viande de synthèse est incertaine. La viande artificielle n’est pas encore socialement acceptée. Son mode de production en laboratoire va à contresens des courants de consommation actuels basés sur des produits naturels. Et d’autre part, parce que le flou plane encore sur l’accès de la viande in vitro au marché européen. À ce jour, elle ne correspond pas à la définition de viande dans le règlement d’étiquetage européen INCO. Considérée comme un nouvel aliment, la viande synthétique et son procédé de fabrication devront prouver leur innocuité .


La viande artificielle fait beaucoup parler d’elle dans les médias. Elle représente une véritable révolution technologique. Mais prudence et réserve restent de mise. Sa production demeure anecdotique et la vraie viande n’a pas encore été détrônée par le « Frankensteak ». Producteurs et fournisseurs de viande issue de l’animal ont encore de beaux jours devant eux. Retrouvez-les sur la plate-forme de mise en relation entre fournisseurs et acheteurs RHD, Supli !

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