Vous n’êtes certainement pas passé à côté de la tendance du « lait végétal ». Depuis quelques années, les alternatives végétales au lait de vache se multiplient dans les rayons des supermarchés. Plus de 19% de vente en France en 2019 selon l’Agence bio. Souvent associées à une cuisine végan et bien-être, ces boissons peuvent aussi être proposées en restauration traditionnelle, simplement pour varier les goûts et les plaisirs ! Pour bien en profiter en cuisine, nous vous proposons un petit tour d’horizon des différents laits végétaux, leurs bienfaits et leurs utilisations.
Qu’est ce que le lait végétal ?
On les connaît sous le terme « laits végétaux ». Elles ont d’ailleurs l’aspect et la texture du lait animal. Pourtant, ces boissons n’en sont pas. Il s’agit de jus produit à partir de céréales, de légumineuses ou d’oléagineux réduits en purée (crus ou cuits) et additionnés d’eau, puis tamisés. Certains fabricants les enrichissent en calcium et/ou en vitamines, ajoutent de l’huile végétale pour les épaissir ou parfois du sucre.
L’appellation commerciale « lait » pour d’autres produits que les laits de provenance animale est d’ailleurs interdite en Union Européenne. Seules les dénominations « lait de coco » et « lait d’amande » sont autorisées en France. C’est pourquoi il est techniquement plus correct de parler de « boisson végétale ».
Pourquoi consommer des boissons végétales ?
Plus digestes que les laits animaux, les boissons végétales sont riches en protéines végétales, en minéraux, en vitamines et acides gras insaturés, tout en étant exemptes de lactose, de cholestérol…
Les boissons végétales ont donc un intérêt particulier pour :
- les personnes intolérantes au lactose (un glucide présent dans les laits des mammifères) ;
- les personnes intolérantes à la caséine (la protéine du lait de vache) ;
- les personnes atteintes d’une hypercholestérolémie ;
- les végétaliens et les végans, qui ont supprimé tout produit d’origine animale de leur alimentation.
Par ailleurs, leur grande diversité offre un terrain de jeu extraordinaire pour les chefs cuisiniers, à l’instar des autres tendances food 2021.
Comment utiliser le lait végétal en cuisine ?
Le lait de soja
Boisson végétale la plus populaire, sa composition est également celle qui se rapproche le plus du lait de vache ½ écrémé. En cuisine, le lait de soja remplace le lait de vache dans les pâtisseries, les crêpes et les préparations salées (sauces, purées, quiches).
L’eau de coco
Moins grasse et moins sucrée que les autres boissons végétales, la boisson de noix de coco est très rafraîchissante. Légère, elle se boit au naturel ou s’utilise en ingrédient dans des smoothies et des cocktails.
À ne pas confondre avec le lait de coco, qui provient du broyage de la pulpe de la noix de coco avec de l’eau bouillante, et dont la texture rappelle la crème fraîche.
Le lait d’amande
Digeste et peu calorique, le lait d’amande présente une saveur douce légèrement parfumée. Idéale dans la réalisation de vos préparations sucrées et vos desserts. Comme elle ne caille pas, la boisson d’amande est également parfaite pour crémer un risotto, lier une sauce ou cuisiner un clafoutis.
Le lait de riz
Texture légère, goût très doux, odeur de riz grillé… le lait de riz se boit tel quel. Il parfume une sauce, une soupe, une crème, un entremet. Moins onctueux que les autres laits végétaux, on évite toutefois de l’utiliser dans les pâtisseries et les crêpes.
Le lait de noisette
Hyper gourmande avec son parfum marqué, la boisson de noisette constitue un ingrédient de choix pour un chocolat chaud, un smoothie, une glace ou une pâtisserie. Elle se propose également brute, à consommer comme boisson.
Lait d’avoine, de châtaigne, de chanvre, de millet, de pois chiche, de quinoa… De nombreuses autres boissons végétales apparaissent sur le marché. Les options qui s’offrent à vous pour renouveler vos recettes, surprendre vos habitués et attirer une nouvelle clientèle le sont tout autant.
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