Après 7 mois de fermeture, les restaurants ont pu rouvrir leurs portes le 19 mai. Mais selon certaines modalités. En effet, pour faciliter la reprise dans les meilleures conditions sanitaires, le gouvernement a mis en place un calendrier de réouverture en trois dates clés :
- le 19 mai pour la réouverture des terrasses à 50 % de leur capacité d’accueil,
- le 9 juin pour le service des clients en salle à 50 % et des terrasses à 100%,
- le 30 juin pour accueillir les consommateurs sans aucune limitation, en intérieur comme en extérieur.
À l’heure où la phase 1 est désormais passée, quels sont les premiers constats côté restaurateurs et côté fournisseurs ? Comment se sont-ils préparés à cette reprise ?
Fournisseurs : une réouverture très attendue
Globalement, la réouverture s’est bien déroulée pour les fournisseurs qui ont eu plus de temps pour se préparer que lors du premier confinement. « Nous étions prêts, pour ne pas dire impatients. Aussi, cette reprise ne nous a posé aucun problème organisationnel » confie Greci France. « Nous avons la chance finalement d’être une petite structure. Par conséquent, la flexibilité et la réactivité font partie de nos forces. »
Pour le fournisseur de spécialités italiennes, comme pour les autres grossistes, l’enjeu principal a surtout été de garder le contact avec les collaborateurs et les clients, afin de les accompagner le mieux possible tout au long de la fermeture. « Les outils digitaux nous ont clairement permis de réussir ce tour de force, tout en assurant la continuité de nos activités au quotidien pour les 20% de nos clients qui ont pu maintenir plus ou moins leur activité. ».
En effet, si la période a aussi été jugée difficile pour les fournisseurs, elle a tout de même été porteuse de changements, en les invitant à se réinventer. « Cette période très difficile nous a naturellement poussé à expérimenter différentes pistes de développement, comme celle de Supli, avec la mise en ligne de notre catalogue » confirme Greci France.
Cette période nous a naturellement poussé à expérimenter différentes pistes de développement, comme celle de Supli, avec la mise en ligne de notre catalogue.
Greci France
Faire revenir les équipes commerciales et les préparateurs de commandes à 100%. Reconstituer les stocks (notamment de boissons du fait de la réouverture en premier lieu des terrasses)… les grossistes et les fournisseurs étaient donc dans les starting-blocks dès l’annonce du calendrier. S’ils sont conscients que la reprise sera plus compliquée pour les traiteurs, restaurants et bars dont l’activité est inhérente au tourisme et à l’événementiel, ils constatent avec enthousiasme que l’essentiel de leurs clients a repris son activité.
Restaurateurs : une mise en place bien préparée, des clients au rendez-vous, mais un bilan plus nuancé
C’est avec beaucoup de hâte que les consommateurs et les restaurateurs ont eux aussi attendu ce 19 mai. De manière générale, les établissements disposant d’une terrasse se sont organisés pour une réouverture dans les meilleures conditions. Au cœur des préparatifs : la remise en jambes des équipes et le recrutement de nouveaux collaborateurs. De nombreux serveurs et cuisiniers ont en effet rebondi vers d’autres métiers pendant la crise.
Par ailleurs, l’annonce en amont du calendrier a permis aux restaurateurs d’anticiper leurs commandes auprès de leurs fournisseurs.
Le 19 mai, les consommateurs étaient donc au rendez-vous malgré une météo pluvieuse. Et deux semaines plus tard, les terrasses semblent ne jamais vouloir se vider. Le bilan est néanmoins contrasté pour les restaurants. Et pour plusieurs raisons :
- les conditions d’accueil : les règles sanitaires sont contraignantes. Tout comme la jauge d’accueil à 50%, la limitation à 6 convives par table, le service à table exclusivement et le couvre-feu à 21 heures ;
- les conditions économiques : 40% seulement des restaurants français bénéficient d’une terrasse, et parmi eux, tous n’ont pas rouvert. En effet, la réduction de moitié de la capacité d’accueil représente un manque à gagner. Nombreux sont ceux qui préfèrent donc attendre une « vraie » réouverture avec la possibilité d’accueillir les clients à l’intérieur et jusqu’à 23 heures, afin de ne pas travailler à perte. Par ailleurs, la clientèle n’est pas encore au complet : manquent les télétravailleurs, la clientèle d’affaires et les touristes notamment.
Pour rester rentables, les restaurateurs misent sur diverses solutions. Le Click&Collect et la livraison restent d’actualité. Certains proposent deux services à midi au lieu d’un. Enfin, dans certaines villes, comme Limoges, des établissements ne disposant pas de terrasse installent des tables sur des places de stationnement avec l’autorisation des mairies. Tout est bon pour garder le lien avec le client en attendant le 9 juin et la saison estivale.
