Votre truc à vous, c’est la cuisine, le beau produit, l’expérience gustative offerte au client. Mais ouvrir un restaurant, c’est aussi s’assurer de sa rentabilité. Une dimension à ne pas négliger au risque de devoir mettre très vite la clé sous la porte. La gestion des coûts est le socle de la réussite de votre établissement : déterminer le prix des plats, élaborer les menus, négocier avec les grossistes… Découvrez quelques méthodes simples pour mieux contrôler vos coûts et sécuriser votre activité.
Bien choisir les produits
Le prix des ingrédients à la base de vos plats représente une partie conséquente de vos frais. Pas question pour autant de rogner sur la qualité pour faire de la marge. Pour réduire vos coûts, nous vous recommandons de :
- faire la liste des ingrédients utilisés en cuisine ;
- choisir la qualité optimale pour vos produits ;
- privilégier les produits de saison, moins chers que les produits hors saison.
Négocier avec les fournisseurs
Dès que vous avez établi la liste des aliments et des boissons, trouvez des grossistes et mettez-les en concurrence !
Prenez ensuite soin de choisir vos fournisseurs en fonction de votre politique d’approvisionnement en vous basant sur le meilleur compromis qualité/prix/délais de livraison.
Adopter des outils digitaux
La transmission de vos commandes fournisseurs est une opération chronophage et sujette à erreurs. Adoptez donc un outil digital pour faciliter la gestion de vos commandes et vos échanges avec vos grossistes, comme l’application Supli. En simplifiant et en optimisant vos tâches quotidiennes, vous pourrez accorder plus de temps et de trésorerie à des opérations à haute valeur ajoutée.
Réduire le gaspillage
Éviter le gâchis de matières premières est aussi un bon moyen de limiter vos pertes et contrôler vos coûts. Pour réduire le gaspillage, plusieurs astuces :
- achetez uniquement ce dont vous avez besoin ;
- vérifiez vos livraisons : certains fournisseurs arrondissent le poids des livraisons, or ce surplus imprévu risque de ne pas être utilisé avant la DLC (date limite de consommation) ;
- surveillez le flux des déchets et remplacez au besoin les produits les moins populaires ;
- évitez le sur-stockage ;
- respectez le mode de conservation de vos ingrédients et aliments ;
- maximisez l’utilisation de vos aliments (par exemple, confectionnez des soupes, sauces, gaspachos à l’aide d’ingrédients restants).
Établir et respecter les fiches techniques
Créer les fiches techniques de vos recettes permet également de réduire le gaspillage alimentaire, mais surtout de calculer le prix de revient du plat et par extension votre marge brute. Elles garantissent également une régularité constante dans l’exécution de la recette et sa présentation.
Avec une fiche technique bien construite, vous maîtrisez les matières premières alimentaires et donnez les bonnes procédures aux cuisiniers.
Contrôler la portion servie
Déterminer la bonne portion à servir permet également d’avoir un contrôle sur le coût des matières premières. Si vous êtes le chef de votre restaurant, le contrôle est implicite et il vous est facile de maîtriser cette variable. Si, en revanche, vous avez des employés, assurez-vous qu’ils ne dépassent pas la portion standard à servir lors de la préparation.
Proposer des produits « maison »
En cuisinant vous-même certaines recettes, vous vous garantirez une meilleure marge. En effet, les produits « faits maison » sont beaucoup moins chers et plus rentables que des produits déjà préparés. Et surtout, vous générerez plus de satisfaction de la part de votre clientèle. C’est un cercle vertueux.
Réduire la carte
Diminuez le nombre de plats offerts sur votre carte pour réduire le nombre d’ingrédients ! Moins de recettes, c’est
- moins de fiches techniques à établir ;
- moins de stock à surveiller ;
- moins d’erreurs dans les recettes ;
- moins de gaspillage.
En plus d’une gestion simplifiée et donc de coûts mieux contrôlés, une carte plus restreinte vous facilite la prévision de la demande et vous permet de négocier vos produits habituels en plus grosse quantité auprès de votre fournisseur.
Adopter la cuisson sous-vide
Outre son intérêt gustatif, cette technique de cuisson offre un réel avantage en termes de gestion de coût matière. Avec la cuisson sous vide, vous optimisez votre temps de travail et vous vous assurez une régularité dans la taille des portions servies.
Établir des fiches d’inventaire
Autrement appelées « fiches de stock », les fiches d’inventaires permettent d’évaluer très facilement les restants et facilitent la gestion des commandes.
Cet outil de contrôle contribue à optimiser le retour sur investissement des ingrédients et des produits que vous achetez.
Déterminer des plages de service
Amortissez vos coûts grâce à une occupation maximale de votre restaurant ! Par exemple, en offrant plusieurs plages de service ou en standardisant le menu du midi pour une plus grande efficacité.
Planifier les horaires des employés
Optimisez votre productivité en déterminant vos besoins de main d’œuvre au cours de la semaine et même des différents service de la journée. Vous éviterez ainsi d’être en sous ou sureffectif.
Pour contrôler vos coûts de main d’œuvre, recrutez des employés polyvalents capables, par exemple, d’assurer le service en salle au moment du coup de feu, puis les tâches d’un commis de cuisine.
Diminuer son emprunte énergétique et environnementale
Pour être rentable, mettez tout en œuvre pour réduire votre consommation électrique et d’eau : plaques de cuisson à induction et four à gaz plutôt que de plaques et four électriques, chasse d’eau à double flux, lave-vaisselle performant, robinet mitigeur, exploitation de la lumière naturelle, ampoules à faible consommation, chauffage par zone, fenêtres et portes en bon état, …
Contrôler les factures
Enfin, vérifiez attentivement vos factures. On y détecte toutes sortes d’erreurs : saisie, prix, référence, quantité. Un contrôle des factures permet de suivre l’évolution des prix et vous assure une gestion efficace de la rentabilité de votre restaurant.
