Pour notre premier témoignage de restaurateur, nous avons eu le plaisir d’interviewer Francesco Bertuna, chef sicilien, aux commandes du Ricette Ristorante (recettes, en italien !). Une table chaleureuse et discrète qui fait la part belle à une cuisine italienne inventive, raffinée et savoureuse. C’est avec beaucoup de générosité, de sympathie et d’humilité, que Francesco a pris le temps de nous faire part de sa passion pour les produits de qualité, de ses projets pour le restaurant Ricette et de son point de vue sur l’application Supli.
Francesco, présentez-nous le Ricette !
Le Ricette Ristorante est un restaurant traditionnel italien… qui ne fait pas de pizzas ! Nous n’avons rien contre les pizzas, mais simplement, nous sommes un petit restaurant de 34 couverts. Donc il a fallu faire des choix.
Avec le Ricette, mon souhait était avant tout de proposer de la très bonne cuisine italienne, de haute qualité, dans une ambiance conviviale : faire du bistronomique italien.
Mettez l’eau à la bouche de nos lecteurs : que propose le Ricette ?
Chez Ricette, vous trouverez une carte fixe, avec les entrées, salades, desserts et fromages. Et le chaud à l’ardoise, avec un plat du jour, trois pastas, un poisson et une viande.
La carte est volontairement réduite pour pouvoir proposer des produits frais et de saison. Cela nous permet de travailler les détails. Nous faisons nous-mêmes notre fond de veau, nous pressons des citrons frais pour notre sauce au citron, nous pouvons jouer sur la garniture avec les légumes de saison et travailler différentes cuissons. Par exemple, en ce moment au menu, vous retrouverez du chou-fleur vapeur, des endives grillées, des assemblages de carottes et de panais.
Parlez-nous de votre parcours.
Je suis un chef autodidacte, c’est peut-être pour cela que je suis en-dehors des grands circuits !
J’ai toujours travaillé dans des restaurants, mais en salle. J’ai tout fait : de serveur à directeur. Puis, j’ai ouvert le restaurant italien Olio Pane Vino, dans le 1er arrondissement de Paris, en 2006.
Il fallait quelqu’un en cuisine, alors je m’y suis mis. Et ça m’a plu. Mais la configuration du restaurant ne nous permettait pas de faire évoluer la carte comme je le voulais. On ne pouvait proposer que des pâtes en plats chauds ! C’est pourquoi j’ai décidé d’ouvrir le Ricette en 2018.
Vous n’en êtes donc pas à votre coup d’essai avec le Ricette ?
Non, en effet. J’ai été à la tête et en cuisine du restaurant Olio Pane Vino pendant 13 ans, avant de le fermer en février 2020 pour me concentrer exclusivement sur le Ricette. J’ai adoré être le propriétaire et le chef d’Olio Pane Vino. C’est que qui m’a donné envie de faire de la cuisine, d’élaborer de nouvelles recettes.
Désormais, on est sur un produit différent chez Ricette, avec une identité propre qui se distingue par l’amour du produit, la qualité et la modestie.
« Amour du produit, qualité et modestie » : cela pourrait être le slogan du restaurant ?
C’est notre philosophie, l’âme du Ricette ! C’est valable pour tous les produits, même les plus simples, comme la pasta. On va trouver le meilleur producteur artisanal de pasta en Italie pour travailler avec lui en direct. C’est comme cela qu’on sait comment est fait notre pâte, quel blé a été utilisé, etc. On est sûr du goût du produit. Et pour les clients, la différence est énorme ! Quand ils mangent, ils ont une véritable sensation de plaisir, parce que c’est plus léger, plus savoureux, plus digeste. On est sur des plats de grande qualité.
Et c’est aussi ce qui fait votre succès !
Au début, on a été très discret sur notre communication. On préférait mettre en avant le produit. Construire notre clientèle petit à petit. On est le seul resto italien qui propose une petite assiette d’huile d’olive avec sa corbeille de pain, pour une dégustation gratuite avant d’entamer votre repas. On importe l’huile d’olive et les pâtes en direct de Toscane : je préfère communiquer sur ce genre de choses. C’est ce qui nous différencie.
Désormais, le Ricette est très suivi par les guides renommés, comme le Gault & Millau, le Guide Michelin, le Petit Futé, mais aussi par des blogueurs culinaires qui étaient déjà présents à l’époque d’Olio Pane Vino.
Qu’en est-il de votre équipe ?
L’équipe se compose de 6 personnes, 3 en cuisine et 3 en salle. J’ai eu la chance de fidéliser en cuisine un pool de collaborateurs d’Inde et du Bangladesh. Ils sont à mes côtés depuis l’ouverture d’Olio Pane Vino.
Certains critiques diront qu’on ne retrouve pas l’ambiance « à l’italienne » au Ricette. Et c’est vrai que mes collaborateurs en salle et en cuisine ne sont pas tous italiens. Mais moi, ce que je veux, ce sont des gens avec qui je me sens bien. Quelle que soit leur origine. Je préfère la discrétion, c’est ce qui fait notre réputation. La technique et surtout l’esprit italien, ça se transmet. Le client sent l’authenticité italienne dans l’assiette. Le reste c’est du « marketing ». Chez Ricette, on a envie de proposer quelque chose qui se détache de l’image qu’on se fait d’un restaurant italien. Et je suis heureux quand je vois des jeunes clients attirés par cet état d’esprit, qui reviennent et qui apprécient cette cuisine discrète, bonne et de qualité. Cela me donne confiance en l’avenir du Ricette.
En parlant d’avenir, quels sont vos projets pour le Ricette ?
Faire venir des chefs d’Italie et de Sicile pour élaborer des menus à 4 mains. Francesco Giuliano, qui a travaillé plusieurs années au sein du Groupe Four Seasons Hotel (à Paris, Milan, Londres et Lisbonne), du Groupe Hotel 5* Melia (à Madrid) et fait partie de la brigade de chefs italiens de renommée, est déjà venu deux fois, par exemple. On a créé ensemble certaines recettes qui figurent à la carte du Ricette. L’idée est de faire vivre la tradition italienne et sicilienne. J’aime ce projet. Mais il demande du temps et nécessite de faire de la communication.
Vous avez l’air d’être sur tous les fronts ! À quoi ressemble votre quotidien ?
Je suis le chef du Ricette, mais j’en suis aussi le propriétaire. De fait, je n’ai pas la possibilité de rester en cuisine tous les jours. J’ai tout l’administratif à gérer, tout ce qui touche à l’entreprise : du petit détail dans la déco à la découverte de nouveaux vins, etc.
Être « chef proprio » et avoir de la qualité, ça prend énormément de temps !
Et à cela, il faut ajouter l’approvisionnement…
Oui ! Je travaille avec tout un tas de fournisseurs, j’en ai beaucoup. Nous utilisons des matières premières de fournisseurs locaux et d’Italie. On fait venir les pâtes et l’huile d’olive de Toscane. Nos autres produits viennent de producteurs de Paris et de région parisienne. Je ne voulais pas de fournisseurs qui centralisent tout, comme au marché de Rungis.
Pourquoi ce choix audacieux ?
Quand on travaille avec un fournisseur pour chaque catégorie de produit, on peut entrer dans le détail. L’idée c’est d’avoir les produits dont j’ai besoin, bien sûr. Mais aussi de favoriser les circuits courts et d’être à l’écoute de ce que peut nous proposer un producteur local au jour le jour. Grâce à notre petite carte modulable, on peut se permettre d’utiliser des produits qu’on n’attendait pas forcément. Et cela devient de plus en plus facile grâce à des circuits comme La Ruche qui dit oui et les AMAP. On peut entrer dans ces circuits et faire venir les producteurs au restaurant.
Mais travailler avec un grand nombre de fournisseurs, cela demande du temps…
Oui, à partir du moment où on travaille avec plusieurs fournisseurs, il faut trouver le temps de tous les appeler pour passer les commandes. Un appel différent par typologie de produits… C’est très chronophage, surtout pour les petites structures comme la nôtre. Quand on travaille dans un grand restaurant, avec un chef, un sous-chef, des commis… le chef peut se poser pour passer ses commandes dès qu’il a terminé son service. Mais dans un petit restaurant, il faut encore faire le nettoyage, etc. Contacter le service de télévente, c’est ce qu’on fait en tout dernier et il est parfois 23h30, minuit…
D’où l’intérêt d’utiliser un service comme Supli ?
Oui ! Passer par Supli m’a permis de réduire drastiquement le temps consacré aux commandes. C’est difficile de donner un chiffre exact, mais le gain de temps est conséquent. On ne parle pas de 5 minutes, mais de plusieurs heures sur la semaine !
Passer par Supli m’a permis de réduire drastiquement le temps consacré aux commandes
Quels sont les autres avantages que vous trouvez à Supli ?
Je travaille régulièrement avec des gens dont le français n’est pas la langue maternelle et pour qui passer des commandes par téléphone n’est pas toujours évident. Supli nous sauve là aussi. L’interface Supli est très visuelle, instinctive, user-friendly. Ça permet à tout le monde de passer les commandes. C’est un moyen d’impliquer toute l’équipe. Et ça me libère du temps pour des opérations à valeur ajoutée.
L’interface Supli est très visuelle, instinctive, user-friendly
L’autre chose que je retiens, c’est le prix immédiatement visible à côté du produit. Pas le prix public, mais la tarification spécifique que j’ai négociée avec mon fournisseur. Comme si j’avais commandé par téléphone ! Avec Supli, on a tout de suite accès aux meilleurs prix, aux promos, aux offres. Supli est un vraiment un outil qui me fait gagner de l’argent.
Ça a été un simple mettre Supli en application au Ricette ?
J’étais déjà en recherche d’outils pour faciliter mon quotidien. J’avais essayé de mettre des choses en place, d’abord avec Excel, ensuite avec d’autres applications comme Supli. Mais aucune n’était aussi performante. Puis, j’ai été contacté par Supli. J’ai tout de suite été séduit par l’ergonomie et le visuel de l’application. Alors on a immédiatement démarré avec les producteurs avec lesquels je voulais travailler.
Par ailleurs, l’équipe Supli s’est toujours rendue très disponible. D’habitude, les applications sont très impersonnelles, avec un chatbot, etc. Chez Supli, on a du vrai lien humain. Avec l’équipe, on se parle, on échange, on se rencontre, c’était indispensable pour moi.
Vous avez pu retrouver tous vos fournisseurs sur Supli ?
Une partie de mes fournisseurs s’y trouvaient oui. Pour les autres, on a pris le temps d’échanger, de leur présenter les avantages. Certains préféraient conserver la commande par téléphone ou en direct. Et je suis d’accord qu’il est important de se voir s’il y a une nouveauté à présenter ou des changements à apporter. Mais pour la commande des produits habituels, le fonctionnement via Supli est parfait. Et ils l’ont compris.
Avez-vous trouvé d’autres fournisseurs ?
J’ai pu dénicher d’autres fournisseurs qui m’intéressent sur Supli. Je ne les ai pas encore contactés. Mais le fait de les savoir là, ça ouvre des perspectives, pour la mise en concurrence par exemple.
Cela fait environ 6 mois que vous utilisez Supli. Allez-vous recommander l’application ?
J’en parle déjà à des confrères qui ont des restaurants italiens à Paris. Je leur ai même montré l’appli sur mon téléphone. Et je continuerai de le faire !
Toute l’équipe de Supli remercie chaleureusement Francesco Bertuna pour ces confidences et sa confiance.
Nota : après une semaine de restauration à emporter, le Ricette Ristorante a temporairement fermé ses portes en raison du confinement. Dès la phase de déconfinement, nous vous invitons à vous rendre au Ricette, 10 rue du Cardinal Lemoine, dans le 5e arrondissement de Paris. Soutenons nos entrepreneurs et nos petits restaurants !
